Roggenbrot mit Sauerteig

Roggen ist ein unglaublich aromatisches Getreide und eignet sich hervorragend zum Backen. In diesem Rezept erfährst du, wie man nur mit Hilfe von Roggen, Wasser und Salz einen geschmackvollen Laib Brot zaubern kann.
Das Quellstück dient dazu, mehr Flüssigkeit in den Teig zu bringen und das Brot dadurch saftig zu machen.

Für 1 Laib brauchst du:

Quellstück (30g Roggenflocken+30g Wasser)
410g Roggensauerteig, aufgefrischt
290g Roggenmehl Type 960
11g Salz
10g frische Germ (oder 3g Trockengerm)
225g Wasser

Vermische für das Quellstück 30g Roggenflocken mit 30g Wasser und lasse es für ungefähr 4 Stunden rasten. Falls du keine Roggenflocken hast, kannst du diese auch einfach durch eine andere Sorte ersezten (z.B. Haferflocken).

Vermische, sobald das Quellstück fertig ist, alle Zutaten und knete sie in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe zu einem Teig. (Das dauert ungefähr 10 Minuten).
Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lasse den Teig für eine halbe Stunde bei Raumtemperatur rasten.

Forme den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Laib. Kleide ein Simperl mit reichlich Mehl aus und lege den geformten Teig hinein. Achte dabei darauf, dass die glatte Seite des Brotes nach oben zeigt. („Mit dem Schluss nach unten“)
Bestäube die Oberfläche mit Hilfe eines Siebes mit ein wenig Roggenmehl.

Sobald das Brot an der Oberfläche Risse zeigt, ist es fertig zum Backen. (nach ungefähr 1-2 Stunden)

Backen:
Nimm das Brot aus dem Simperl und lege es auf ein Blech mit Backpapier.
Schiebe es in den auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen und leere rasch eine kleine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens. Schließe die Tür schnell, damit so wenig Dampf wie möglich entweicht. (Durch den Dampf wird die Kruste besonders knusprig).
Öffne nach 10 Minuten die Ofentür, damit der Dampf entweichen kann und reduziere die Temperatur auf 200°C.
Nach 50 Minuten sollte das Brot fertig sein.

Alternative: Backen im Topf
Wir backen unsere Brote gerne im Topf von Riess Email. (unbezahlte Werbung) Dieser hält den hohen Temperaturen im Ofen problemlos Stand und verhilft außerdem zu einem unglaublichen Ergebnis!
Heize den Topf auf 230°C vor. Nimm ihn, wenn er die Temperatur erreicht hat, aus dem Ofen und hebe mit einem Topflappen den Deckel ab. (Vorsicht Verbrennungsgefahr!) Lege das Brot hinein und setzte den Deckel wieder auf. Backe nur für 10 Minuten bei 230°C und reduziere die Temperatur dann auf 200°C. Entferne nach weiteren 15 Minuten den Deckel und backe das Brot dann für 25 Minuten fertig.
Lege das Brot gleich nach dem Backen auf einen Gitterrost, damit die Unterseite nicht „schwitzt“.

Nach einer kurzen Abkühlzeit ist das Brot fertig zum Essen, wir wünschen guten Appetit!

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Ein Kommentar zu “Roggenbrot mit Sauerteig

  1. Das Brotrezept muss ich unbedingt ausprobieren und den Topf werd ich auch noch brauchen. Tolles Rezept und so gut bschrieben. Macht Lust auf mehr.
    Danke d.

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