Ein feurig scharfes Brot mit getrockneten Tomaten und italienischen Kräutern. Die Krume ist locker und mild während die knusprige Kruste für eine angenehme Schärfe sorgt. Den Schärfegrad kann dabei jeder individuell an den eigenen Geschmack anpassen.
Für ca. 500g Teig brauchst du:
250g Weizenmehl W700
205-225g Wasser
1 Msp. Germ
52g Anstellgut (Sauerteig Starter)
4g Salz
50g getrocknete Tomaten
italienische Kräuter
Chilipulver
So gelingt’s:
- Poolish:
50g W700
50g kaltes Wasser
1 Msp. GermVermische alle Zutaten und lasse den Poolish für ca. 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
- Sauerteig:
25g W700
25g Wasser
2g AnstellgutVermische die Zutaten und lasse sie an einem warmen Ort für ungefähr 15 Stunden zu einem Sauerteig reifen. Rühre nach ca. 12 Stunden einmal um, damit der Teig Luft bekommt.
- Hauptteig:
Poolish
Sauerteig
175 W700
130-150g Wasser
4g Salz
50g getrocknete Tomaten
italienische KräuterVermische den Poolish, den Sauerteig, das Mehl und 175g Wasser und lasse es für 45 Minuten zur Autolyse stehen.
Füge das Salz hinzu und knete den Teig in der Küchenmaschine. (6 Minuten auf niedrigster Stufe + so lange auf zweiter Stufe, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst)
Füge auf niedrigster Stufe nach und nach das Wasser hinzu. (40-60g, je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles) Warte, bis das Wasser vollständig eingearbeitet ist und knete anschließend wieder auf zweiter Stufe weiter, bis sich der Teig löst.
Mische die getrockneten Tomaten und die Kräuter auf niedrigster Stufe dazu.
- Chilipaste:
50g Anstellgut
Kräuter
ChilipulverVermische die Zutaten und füge gegebenenfalls etwas Wasser hinzu, falls die Paste zu fest sein sollte.
Herstellung und Aufarbeitung:
- Lege den fertig gekneteten Teig in eine geölte Box und falte ihn nach 45 und nach 90 Minuten. („stretch & fold“)
- Lasse den Teig anschließend für weitere 2 Stunden ruhen.
- Lege den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn zu einem schönen Laib.
- Hebe das Brot vorsichtig auf ein Blech und bestreiche es mit der Chilipaste. Mit der Menge kannst du steuern, wie scharf das Brot wird. Je mehr Paste, desto schärfer.🌶
Backen:
Heize den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vor.
Schneide den Laib einmal mit einem scharfen Messer länglich ein. Dadurch kann es im Ofen besser aufgehen.
Schiebe das Brot hinein und backe es mit Dampf. (Wir schütten dazu immer ca. 100 ml Wasser auf den Boden des Ofens.) Lasse den Dampf nach 7 Minuten ab, indem du die Ofentür kurz öffnest.
Drehe auf 235°C zurück und backe das Brot für ungefähr 25 Minuten, bis es schön gebräunt ist.
Schalte den Ofen aus und klemme einen Holzkochlöffel in die Tür. Lasse das Brot für weitere 30 Minuten darin liegen.
Tipp:
Du kannst aus dem gleichen Teig auch Weckerl herstellen.
Kippe den Teig, anstatt ihn zu einem Laib zu formen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche und stich vorsichtig Teiglinge in der gewünschten Größe ab. Lege sie auf ein Blech, drücke sie eventuell vosichtig in Form und bestreiche sie mit der Paste.
Das Backen funktioniert genau gleich wie bei dem Brot. Der einzige Unterschied ist die Backzeit, die sich auf ca. 17 Minuten verringert.
